Préserver sa santé, essayer des alternatives ou simplement suivre la tendance, le concept des boissons sans alcool attire la curiosité de nombreux consommateurs en France et sa côte de popularité augmente chaque année.
Kéfir, Kombucha, ces boissons constituent la mode de consommation de ces cinq dernière années. 83,2 millions de litres ont été écoulées sur le territoire français en 2022. Une consommation croissante qui s’appuie notamment sur des événements comme le Dry January poussant ainsi de nouveaux consommateurs à choisir des alternatives à très faible teneur en alcool.
Cette tendance a pris davantage d’ampleur chez nos voisins européens. En seulement dix ans, le volume de production de boissons sans alcool aux Pays-Bas a bondi de 215%. Quant aux espagnols, environ 20% de la bière totale consommée dans le pays ne contient pas d’alcool.
En ce qui concerne la France, la courbe tend à la surconsommation avec une augmentation de près de 15% du volume écoulé sur la même période étudiée, même si le marché des boissons sans alcool a vu son nombre de consommateurs augmenté de 25% en 2023.
Les raisons à ce changement de consommation s’explique par des clients souhaitant davantage prendre soin d’eux. En effet, une étude menée par l’International Wine and Spirits Records (IWSR) a révélé que la santé était la motivation principale de 33% des consommateurs de boissons non alcoolisées. D’autres facteurs sont également à l’origine de ce changement comme une condition particulière de santé (grossesse, diabète, …), une conduite soble pour plus de sécurité ou encore une motivation religieuse.
Pour autant, la fabrication et la distribution de ces nouvelles alternatives sont critiquables. Certains retours de consommateurs affirment ce fait. On peut citer notamment le manque d’arôme fruité, point très apprécié des consommateurs, la présence de goûts désagréables ou encore un manque de corps au produit fini.
Il existe aujourd’hui deux possibilités pour les brasseurs de supprimer l’alcool dans leurs bières : la méthode physique et la méthode biologique.
1 – La méthode physique
La méthode physique consiste à brasser une bière avec un taux d’alcool initial puis d’éliminer l’éthanol après fermentation. Pour la bonne réalisation de cette méthode, deux possibilités s’offrent au brasseur.
L’une des techniques est basée sur l’évaporation de l’alcool à travers une distillation sous vide. Grâce à ce procédé, la concentration d’alcool peut être rapidement éliminée et cela permet d’atteindre une teneur finale à 0,05% ABV. Cependant, les bières manipulées de la sorte ont tendance à perdre beaucoup de corps ce qui entraînera, par définition, une perte de la sensation de la bière en bouche.
La seconde possibilité repose sur un processus de membrane, basé sur le transfert sélectif d’éthanol à travers une membrane semiperméable. Cela ne nécessite pas de chauffer la bière, il n’y a pas de dégradation thermique mais la concentration finale en alcool, après manipulation du produit, n’excédera pas 0,5% ABV, un taux qui peut être mal apprécié par les consommateurs.
2 – La méthode biologique
Les brasseurs peuvent également obtenir une bière sans alcool en modifiant les conditions de fermentation, soit par le substrat, soit par le processus directement. Ce procédé permet de donner une belle tenue de bière avec un corps davantage présent.
En choisissant la méthode du substrat, le brasseur va produire un moût peu fermentable permettant ainsi de réduire au maximum la quantité de sucre et donc de diminuer drastiquement la teneur en éthanol formé lors de la fermentation. Cette technique est efficace à condition de la combiner avec une autre méthode.
Il est également possible de modifier la composition du microorganisme en utilisant des levures et des bactéries non traditionnelles. Ces levures ne pourront pas créer de l’alcool. Avec cette méthode, la bière sera fruitée mais déséquilibrée.
Le Cold Contact Fermentation
Le Cold Contact Fermentation est une autre technique possible pour effectuer un processus biologique. Elle est basée sur une fermentation arrêtée et à contact du froid. Le brasseur va effectuer une fermentation à très basse température afin d’éviter la formation d’éthanol. Néanmoins, le fait de stopper cette étape va entraîner une forte concentration résiduelle de sucres non fermentés et une absence d’arôme fruité.
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Pour obtenir une bière sans alcool de qualité et plus équilibré, le brasseur a la possibilité de combiner différents procédés évoqués dans cet article. Pour garantir de la bonne pratique de ces méthodes, il est conseillé de passer par l’apprentissage.
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Sources :
> Conférence du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) au Salon du Brasseur 2024
> Qui sont les consommateurs de bières sans alcool ? – Beertime
> La tendance du sans alcool en croissance – Vintense
> Consommation : le marché des boissons sans alcool en pleine expansion – Franceinfo